Chleb
Słowo "chleb" pochodzi podobno od gockiego hlaif, a potem starogórnoniemieckiego hleip.
Trochę historii
Podobno ludzkość wypieka i je chleb już od 12 tysięcy lat.
Tysiące lat temu Egipcjanie jako pierwsi zastosowali proces fermentacji i wprowadzili oczyszczanie mąki z zarodków w celu przedłużenia jej trwałości. Modne jeszcze nie tak dawno przekonanie, że mąka jest tym lepsza i zdrowsza im jest bielsza, wywodzi się z czasów faraonów. Od Egipcjan metody wypieku chleba przejęły inne ludy basenu Morza Śródziemnego: Grecy a po nich Rzymianie.
Sztuką wypiekania chleba "od zawsze" zajmowali się piekarze. W Polsce z tym zawodem wiąże się legenda. "Bolesław Chrobry, jadąc na spotkanie z Ottonem III, poczuł nagle miły zapach. Gospodarz domostwa, z którego się on ulatniał, poczęstował króla chlebem. Ten zaś, na pamiątkę wydarzenia, nazwał miejscowość Piekarami".
Proces wyrobu chleba trwa około 35 godzin. Oto jego etapy:
- przygotowanie zakwasu składającego się z zalanych wodą, kawałka starego chleba i garści mąki;
- zakwas fermentuje przez 24 godziny;
- ze sfermentowanego zakwasu robi się przedkwas, półkwas i kwas;
- kwas miesza się z mąką i dodaje zaczyn wykonany z drożdży z mlekiem oraz inne dodatki, takie jak sól, słonecznik, karmel;
- z wyrośniętego odpowiednio ciasta kształtuje bochenki, ręcznie lub w koszykach wiklinowych.
Robimy chleb!
Zakwas do chleba
Jak wiadomo chleb bez zakwasu jest niczym (a juz na pewno nie chlebem). Zakwas decyduje w dużej mierze o smaku i wyglądzie wypieku, to dla tego należy przy jego wytwarzaniu dołożyć wszelkich starań by wyszedł jak najlepiej.
Zakwas można zrobić na wiele sposobów. Najprostszy to drożdże, maka,
woda i troszkę cukru. Inny ciekawy to maka, woda, i winogrona, które
po pewnym czasie trzeba odcedzić.
Jeżeli w jakimś momencie kolor zakwasu zmieni sie na różowy, to
niestety zakwas zdechł i należy go wyrzucić.
Przykładowy zakwas na piwie robimy tak:
W dużym słoju umieścić 1 szklankę mąki i dwie szklanki piwa. Dodać łyżeczkę cukru. Zamieszać, przykryć gazą, i zostawić w temperaturze pokojowej przez 3 dni, od czasu do czasu mieszając. Odlać połowę, dodać szklankę mąki i szklankę wody. Zamieszać, zostawić przez 3 dni. Następnie używa się go tak: Odlać szklankę płynu na jeden bochenek chleba. Zrobić chleb. Do zakwasu dodać pół szklanki mąki i pół szklanki wody. Tak należy karmić zakwas, nawet jeżeli się go nie używa przez dłuższy czas. Należy go trzymać w chłodnym miejscu (kilka stopni) i karmić co dwa tygodnie, odlewając i dolewając. Taki zakwas może żyć przez 100 lat albo i więcej. Niektóre piekarnie w San Francisco chwalą się, że mają kontynuujący się zakwas od 125 lat.
Chleb piwny
Ten chleb najlepiej smakuje świeży, jeszcze ciepły, drugiego dnia juz tak nie jest taki dobry.
Podstawowe składniki:
- 4 szklanki maki
- 1 szklanka wrzątku
- 1 szklanka piwa
- 2 łyżki miodu
- 1 1/2 łyżki suchych drożdży (Fermipan)
- 1 łyżka soli
Rozmieszać suche drożdże z mąką, miodem i solą. Zmieszać piwo z wrzątkiem (uwaga, będzie się pienić i 'kipieć'). Wlać powoli tę mieszankę do maki, mieszając. Wyrabiać przez 15-20 minut. Odstawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość. Zagnieść i przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej maka formy (można użyć małej tortownicy - wychodzi jeden okrągły bochenek). Włożyć do bardzo gorącego piekarnika, po 10 minutach zmniejszyć gaz i piec przez 50-60 minut. Pod koniec pieczenia postukać w bochenek - jak wydaje głuchy odgłos i jest złotobrązowy, to znaczy, że już gotowy. Wyjąć chleb z piekarnika, natychmiast wyjąć z foremki i włożyć z powrotem do wyłączonego ale ciągle jeszcze gorącego piekarnika, żeby się spód i boki zrobiły chrupkie.
Chleb irlandzki
Jak poprzednio chleb robiony bezpośrednio do jedzenia (ewentualnie można zamrozić - ale to już nowoczesny wymysł).
Składniki:
- 450g razowej mąki
- 250g mąki pszennej
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka soli
- 450ml maślanki (może być kwaśne mleko)
- olej do wysmarowania formy i mąka do posypania
Rozgrzewamy piekarnik do około 220oC, lekko natłuszczamy formę do pieczenia i posypujemy mąką.
W dużej misce mieszamy mąkę razową z pszenną, sodę i sól. W środku robimy wgłębienie i wlewamy maślankę. Drewnianą łyżką powoli mieszamy maślankę z mąką na luźne ciasto. Jeśli jest zbyt gęste, możemy dodać trochę wody.
Stolnicę posypujemy mąką. Przekładamy ciasto i wyrabiamy. Kształtujemy w kulkę i kładziemy na formie do pieczenia. Lekko spłaszczamy dłonią i dużym, ostrym nożem nacinamy wierzch ciasta w kształt krzyża.
Chleb pieczemy przez 35 minut, aż się zarumieni. Chleb jest upieczony, kiedy drewniany patyczek wkłuty w środek jest suchy po wyciągnięciu.
Kwas Chlebowy
Zbieramy chleb razowy pocięty na kromki i suszymy; podrumieniamy go w piekarniku; ok. 2 kg suchego chleba należy zalać ok. 5 litrami przegotowanej wody, ostudzonej do temperatury pokojowej; poczekać kilka godzin aż chleb zabarwi wodę na brązowo; odcedzić; dodać 2 szklanki cukru, 2,5 dag drożdży (lepiej mniej niż więcej!) i sok z dwóch cytryn; zostawić na noc; rano rozlać do butelek - najlepiej zamykanych tak, jak te po piwie Grolsch. Butelki przechowywać w zimnym miejscu (temp. bliska 5o C).
Uwaga: proszę otwierać ostrożnie!!! Historia rodziny odnotowała kilkakrotne malowanie kuchni po eksplozji źle zamkniętej lub nieostrożnie otwieranej butelki! (Dotyczy ścian autora przepisu - link przy hist. chleba).
|
