Miód pitny

Trochę o samym trunku

Miody pitne sporządzano w domach szlacheckich od czasu Średniowiecza. Dzisiaj ich popularność spadła na rzecz "innych" trunków, ale nie wypada ignorować dobrego trójniaka.

Jak podawać i przechowywać?
       Miody należy podawać w temperaturze pokojowej, a w zimie na gorąco z przyprawami korzennymi. Miody doskonale nadają się do przechowywania, z czasem nabierają głębokiego aromatycznego smaku. Przechowuje się jak wina: w ciemnych pomieszczeniach, w niskiej temperaturze (5 - 10 stopni), w pozycji leżącej.

Jak przygotowuje się miód pitny?
       Jest to napój uzyskiwany przez fermentację alkoholową rozcieńczonego wodą miodu pszczelego, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę i daje w wyniku fermentacji miody naturalne. Gdy zostanie doprawiona chmielem, daje miody chmielowe, a gdy korzeniami i ziołami daje miody korzenne. Brzeczkę doprawia się też sokami owocowymi i wtedy można otrzymać doskonałe miody owocowe, takie jak wiśniak lub maliniak. Produkcja miodu nie różni się zbytnio od produkcji wina owocowego: przygotowanie brzeczki miodowej, fermentacja i dojrzewanie młodego miodu.

Podział miodów pitnych.
       Podział przeprowadzany jest w zależności od sposobu sporządzania brzeczki. Rozróżnia się miody n i e s y c o n e - powstałe z brzeczki rozpuszczonej w letniej wodzie i poddanej fermentacji, oraz miody s y c o n e powstałe z miodu rozpuszczonego w wodzie i warzonego (gotowanie brzeczki), który po wystudzeniu jest poddawany fermentacji. W przemyśle produkuje się miody sycone, które mają uboższy smak, ale fermentacja przebiega czyściej, szybciej i lepiej (drobnoustroje brzeczki są unieszkodliwiane podczas warzenia).
Drugim kryterium podziału miodów pitnych jest stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, czyli stosunek miodu i wody w brzeczce. Mamy więc, cztery typy miodów:

• półtorak - na 1 litr miodu 0,7 litra wody
• dwójniak - na 1 litr miodu 1,0 litra wody
• trójniak - na 1 litr miodu 2,0 litra wody
• czwórniak - na 1 litr miodu 3,0 litra wody

• Miody naturalne. Są to miody, w których brzeczka składająca się tylko z miodu i wody została uzupełniona dodatkiem kwasu cytrynowego i poddana fermentacji po dodaniu pożywki dla drożdży oraz odpowiedniej matki drożdżowej.
• Miody chmielowe. Są to miody, których brzeczka została zaprawiona albo chmielem, albo chmielem oraz innymi substancjami aromatycznymi, stosowanymi jako dodatek przy wyrobie miodów korzenno-ziołowych. O ile niewielki dodatek chmielu do brzeczki daje na ogół dobre wyniki zapachowo-smakowe w miodzie pitnym, to zbytnie "przechmielenie" brzeczki powoduje, że smak otrzymanego miodu staje się wręcz przykry. Przeciętna dawka chmielu powinna się mieścić w granicach 5-10g (najwyżej 15g) na 10l brzeczki.
• Miody korzenno-ziołowe. Brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia rozmaitymi korzeniami, ziołami, przyprawami, np. cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem, korzeniem fiołkowym, korzeniem walerianowym, płatkami róży, liśćmi mięty, migdałami, skórką pomarańczową lub cytrynową. Przy wyrobie miodów korzennych można również dodawać do brzeczki nieco chmielu (kilka gramów na 10 l brzeczki) lub też pominąć zupełnie ten składnik nadający miodom pitnym specyficzny posmak, nie przez wszystkich lubiany.
• Miody owocowe. Miody owocowe są to doskonałe napoje, których wyrób można polecić każdemu, a w których właściwości miodu pszczelego połączone są z właściwościami zapachowo-smakowymi owoców. Do brzeczki tych miodów, po jej uwarzeniu, dodaje się soku wiśniowego, malinowego, agrestowego, dereniowego, jarzębinowego itp. otrzymując miody o odpowiednich smakach. Można je wyrabiać również inaczej mianowicie sporządzając miód pitny naturalny i dodając do niego następnie w odpowiednim stosunku albo sok owocowy i spirytus, albo też wino owocowe. W ten sposób można otrzymać dużą ilość rozmaitych miodów owocowych o smaku jednego lub kilku owoców. Miody owocowe sporządzone z brzeczki czwórniaka lub trójniaka już po roku lub półtora dają smaczne napoje gotowe do spożycia. Zbliżone do tej grupy miodów są tzw. w i n a   m i o d o w e, tj. wina owocowe, do których dodano miodu pszczelego w czasie sporządzania nastawu, albo miodu pitnego - do młodego wina.

A teraz coś o miodzie

Miód pszczeli, mający konsystencję płynną (tzw. patoka) lub stałą, jest to słodka substancja wytwarzana przez pszczoły z nektaru kwiatowego (miód nektarowy) lub z tzw. spadzi, tj. soku roślinnego, przerobionego przez mszyce i pozostawionego przez nie na łodygach i liściach roślin (miód spadziowy).
Patoka jest to gęsta, półpłynna masa, o ciężarze właściwym wynoszącym przeciętnie 1,4 (1l miodu waży 1,4 kg), o różnym zabarwieniu, zależnie od rodzaju roślin, z których miód pył zbierany, a więc jasnozłocisty miód lipowy, brązowy lub czerwono brązowy miód gryczany, ciemnobrązowy lub brązowy z odcieniem zielonkawym miód spadziowy itp.

Skład chemiczny jak również zapach i smak miodu są zmienne:

Gatunek	Barwa	Zapach	Smak
Akacjowy	słomkowożółta	łagodny	mało słodki
Bławatkowy	złocisto żółta	kwiatu bławatu	ostry, charakterystyczny
Koniczynowy	słomkowożółta	słaby	łagodny, bardzo słodki
Lipowy	złoto żółta	aromatyczny,kwiatu lipy	lekko gorzkawy
Rzepakowy	jasnożółta	swoisty	gorzkawy
Gryczany	czerwono brązowa	kwiatu gryki	korzenny
Wrzosowy	czerwono brązowa	ostry, silny	mało słodki, ostry, gorzkawy
Z drzew owoc.	złocisto żółta	płatków kwiatowych	łagodny
Spadziowy	brązowa lub brązowo zielonkawa	łagodny	łagodny
Ziołowy (górski)	ciemnożółta do pomarańczowożółtej	intensywny	korzenny

Głównym składnikiem miody są cukry, przeważnie mieszanina prawie równych części cukru gronowego (glukozy i owocowego (fruktozy), z niewielkim dodatkiem sacharozy i innych cukrów. Ogólna ilość cukrów wynosi w miodach nektarowych przeciętnie 75%, w miodach spadziowych - 65%. Ponadto miód zawiera pierzgę i wosk, inne węglowodany (dekstryny), kwasy organiczne, substancje białkowe, związki aromatyczne i wodę. Zawartość wody wynosi przeciętnie 18-20% i nie powinna przekraczać 21%. Zawartość kwasów organicznych, a więc kwasu mrówkowego, mlekowego, jabłkowego i innych wynosi od 0,1 do 0,3%, tj. 1-3 g/l.
Miód jest to więc produkt mający wysoką wartość odżywczą i leczniczą, jako naturalne źródło glukozy. Miód służy jako środek wzmacniający organizm i już w starożytności był spożywany przez młodych małżonków w miesiącu po dokonaniu obrządków ślubnych (miesiąc miodowy) w celu uzyskania zdrowego potomstwa [jest to jedna z wersji jaką sugeruje autor książki - inna to np: Nazwa "miodowy miesiąc" pochodzi od Skandynawów, gdzie dawniej wesele trwało 30 dni, podczas których podawano szlachetne miody sycone ku uciesze wszystkich gości. Przyp. Sauron].

Ponieważ miód pszczeli bywa często fałszowany, przeto poniżej podano kilka sposobów badania miodu w warunkach domowych.
Gęstość miodu. Miód (patoka) powinien być gęstą cieczą o ciężarze właściwym 1,4 (w granicach 1,38 - 1,45). Gęstość miodu sprawdza się areometrem po rozcieńczeniu go równą (na wagę) ilością wody i pomnożeniu otrzymanego wyniku przez 2.
Na oko sprawdza się gęstość miodu za pomocą tzw. próby przelewania miodu, którą wykonuje się w ten sposób, że miód zaczerpnięty ze słoja dużą łyżką zlewa się z powrotem do tegoż naczynia z pewnej wysokości. Przy zlewaniu miodu obserwuje się dokładnie, czy spadający z łyżki układa się na powierzchni w kształcie mniej lub więcej wypukłego stożka, czy też tworzy w miodzie płytsze lub głębsze wklęśnięcia w kształcie lejka. Im wyższy jest stożek, tym miód jest gęściejszy, a więc wytworzenie się dostatecznie wypukłego stożka, wskazuje, że miód jest wystarczająco gęsty. Natomiast gdy zamiast stożka tworzy się wklęśnięcie, świadczy to, że miód nie jest pełnowartościowy i zawiera zbyt dużo wody.
Czystość miodu. Czystość miodu, a więc obecność zanieczyszczeń, jak odłamki wosku, perzga, części ciał pszczół, sprawdza się w sposób następujący: miód miesza się dokładnie w naczyniu, po czym nabiera go łyżką i nalew na biały porcelanowy talerz. W rozlanej cienkiej warstwie miodu łatwo jest zauważyć gołym okiem wszystkie prawie zanieczyszczenia. Smak miodu. Smak miodu powinien być słodki i lekko kwaskowaty dzięki zawartości w miodzie pewnej ilości kwasów organicznych; poza tym - charakterystyczny dla danego gatunku, a więc lekko gorzkawy przy miodzie lipowym, a korzenny przy miodzie górskim, przerabianym z nektaru ziół górskich (macierzanki, mięty, gorczycy itd.).
Miód o mdłym smaku i słabym zapachy, ciągnący się w nitki jak syropy, jest zafałszowany syropem cukrowym lub ziemniaczanym.

Robimy miód!

Miody Niesycone

Miody niesycone otrzymuje sie przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej. Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.

Miód pitny naturalny
       Aby otrzymać 10l brzeczki miodowej na miód pitny:

• półtorak - 6,7l miodu rozcieńcza sie woda do 10l
• dwójniak - 5,0l miodu rozcieńcza sie woda do 10l
• trójniak - 3,3l miodu rozcieńcza sie woda do 10l
• czwórniak - 2,5l miodu rozcieńcza sie woda do 10l

Miody sycone - warzone

Miody sycone otrzymuje sie przez gotowanie patoki z woda. Do przerobu stosuje sie miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany. Naczynie napełnia sie brzeczka miodowa do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie. W czasie gotowania należy zbierać szumowiny. Gotowanie trwa tak długo, aż przestana powstawać szumowiny. Do ostudzonej brzeczki dodaje sie fosforanu dwuamonowe o w ilości 2-3g na 10l brzeczki, następnie szczepi drożdżami (jak przy wyrobie win owocowych), poddaje fermentacji i dojrzewaniu.

Miód bernardynski (trójniak)
       Na 1l miodu bierze sie 21 wody, 1,5g chmielu, 0,5g korzenia fiołkowego i oleju różanego do smaku. Czas dojrzewania - 1 rok. Miód początkowo jest słodki, później staje sie wytrawny, tzw. dębiak.

Miód litewski (dwójniak)
       Na 1l miodu bierze sie 1l wody, 3g jagód jałowca i 2g kwiatu bzu. Czas dojrzewania 4-6 lat.

Miód polski - miód ruski (dwójniak lub trójniak)
       Na 10l brzeczki bierze sie 10g chmielu, 50g szarej porzeczki i 1g korzenia koźlaka lekarskiego. Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Miód kasztelanski (póltorak)
       Na 1l miodu bierze sie 0,5l wody, brzeczkę krótko gotuje, dodając na 10l brzeczki 10g chmielu, 3 laski wanilii i 150-200g korzeni selera (lub 200-300g świeżych liści selera). Do butelek ściąga sie po 2 latach.
Czas dojrzewania - 8-10 lat.

Miód dębiak (czwórniak)
       Na 1l miodu bierze sie 3l wody. Do 10l brzeczki dodaje sie 10g chmielu, 2,5g cynamonu, 7,5g jagód jałowcowych i 1g korzeni koźlaka lekarskiego. Fermentuje sie szybko.
Czas dojrzewania - 2-3 lata.

Wyborny trójniak pana Zagłoby
       Na 9 litrów wody, 3l miodu, 10g szyszek chmielowych, 3g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych,
Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan lub węglan amonu. Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

Produkty zbliżone do miodku

Czyli wszystkie trunki, które wytwarzamy na miodzie i posiadają podobne właściwości rozweselające - zazwyczaj, są to przepisy przekazywane w rodzinach lub od ludzi z dusza eksperymentatora. Należy tutaj jeszcze wspomnieć o leczniczym działaniu wszystkich powstałych w ten sposób produktów, gdzie mamy do czynienia z typową apifitoterapią, czyli połączenie produktów pszczelich i zielarskich.

Piwo miodowe
       Aby uzyskać 10 litrów piwa należy: - 1,5 litra miodu + 9 litrów wody gotować z ziołami (chmiel 20g i jagody jałowca 10g) pół godziny uzupełniając odparowaną ilość wody. Odlewamy 0.5 litra powstałej brzeczki i czekamy aż wystygnie. Następnie dodajemy 3g drożdży piekarskich lub piwowarskich i postawiamy na około 4 godz. w ciepłym miejscu. Zlewamy razem całą brzeczkę (duża porcja też musi być wystudzona) i ostawiamy aż zacznie sie pienić. Wtedy rozlewamy powstały trunek do butelek, który po tygodniu jest gotowy do spożycia.

• 1l alkoholu 40% zlewamy z mniejszych pojemników i dodajemy sok z cytrynu (byle bez pestek, może być z kawałkami miąższu) - odstawiamy do zimnego miejsca i szczelnie zakrywamy.
• 0.7l miodu podgrzewamy (nie gotujemy!!!) aby stał się płynny i dobrze wymieszany (ma to znaczenie przy produkcji na większą skalę z kilku litrów miodu ;)) - odstawiamy
• Dodajemy 0.8l wody do naszego alkoholu z cytryną
• Do zimnej wody (0.2l) dodajemy laskę wanilii, cynamon, 6-8 goździków, 10 jagód jałowca i powoli doprowadzamy do wrzenia (koniecznie pod przykryciem) - gotujemy DELIKATNIE 10min. Płyn powinien mieć brązowy kolor (od cynamonu) i ładnie zabarwić nam trunek
• Przestudzony wywar korzenny po odcedzeniu (gaza, sitko) dodajemy do miodu i dobrze mieszamy
• Nadeszła pora na finał (uwaga na opary alkoholu! ;)), przestudzonego (acz ciągle ciepłego miodu) dodajemy 3-4 razy po 0.5 szklanki mieszanki alkoholowej, za każdym razem dokładnie mieszając (jeśli dodamy wszystko na raz miód się nazbyt schłodzi i nie połączy z alkoholem - lub będzie to bardzo trudne). Teraz możemy już dodać pozostały alkohol (z cytrynką ;)) i szybko wymieszać
• Sporządzony trunek przelewamy do dużego, zamykanego naczynia (najlepiej glinianego gąsiora) i pozostawiamy w ciemnym miejscu na 4 dni, następnie rozlewamy do mniejszych butelek.